質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀器，可以客觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)特性，對力學(xué)指標(biāo)結(jié)果給出準(zhǔn)確的數(shù)量化描述。主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

　　

　　儀器的主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂相接，與探頭相對應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離、時(shí)間和作用力三者進(jìn)行測試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀全面地評(píng)價(jià)食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

　　

　　儀器其中的P/BE是一種反擠壓裝置，由盤狀活塞下壓容器中樣品達(dá)到一定高度后再回到初始位置的過程，其間樣品會(huì)由活塞外緣翻擠上來一系列力，可以用于實(shí)驗(yàn)室對可吸類食品（例如酸奶、糖漿、蕎麥糊化食品等）的粘性、稠度等口感給出數(shù)字化描述。

　　

　　而可吸性食品是一種粘度介于固體和半固體之間的一種流體。其產(chǎn)品的粘稠度是評(píng)價(jià)此類食品好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，同時(shí)還影響食品風(fēng)味，適當(dāng)?shù)恼吵矶瓤梢匝娱L呈味成分在口腔內(nèi)粘著的時(shí)間，給比較弱的味更多的感受時(shí)間，同時(shí)降低呈味成分從食品中的釋放度；對于過強(qiáng)的味感可以給與一定程度的抑制，此作用都有益于味蕾對滋味的良好感受，但是食品的粘稠度必須適當(dāng)，粘稠度過高后味不凈，有糊住嗓子，非常難受的感覺；粘稠度較稀，味感迅速消失，食品風(fēng)味不完整、不細(xì)膩、不豐滿?？梢娖焚|(zhì)優(yōu)良而又適當(dāng)?shù)恼吵矶日{(diào)整可以做到錦上添花，提升品質(zhì)。給人以滿足的愉悅感。因此選擇適當(dāng)及穩(wěn)定的粘稠度是至關(guān)重要的。